Yogyakarta (Riaunews.com) – Tim peneliti Universitas Widya Mataram (UWM) Yogyakarta mengembangkan yogurt berbahan seledri sebagai pangan fungsional yang berpotensi memberikan manfaat kesehatan melalui proses fermentasi. Penelitian tersebut dipimpin Prof. Dr. Ir. Ambar Rukmini, M.P. bersama Prof. Dr. Ir. Dwiyati Pujimulyani, M.P. dan Dyah Titin Laswati, S.TP., M.P.
Penelitian ini mendapat pendanaan dari Direktorat Jenderal Riset dan Pengembangan (Ditjen Risbang) Kementerian Pendidikan Tinggi, Sains, dan Teknologi (Kemdiktisaintek) melalui skema Hibah Penelitian Fundamental 2026. Tim peneliti juga menggandeng CV Java Raya Milk, produsen susu pasteurisasi di Yogyakarta, dalam pengembangan produk tersebut.
Fermentasi Tingkatkan Aktivitas Antioksidan
Hasil penelitian menunjukkan jumlah bakteri asam laktat selama proses fermentasi meningkat lebih dari sepuluh kali lipat hingga mencapai 3 × 10⁷ CFU/mL. Proses tersebut juga diikuti penurunan pH dan peningkatan kekentalan sehingga menunjukkan fermentasi berlangsung secara optimal dan menghasilkan mutu yogurt yang baik.
Tim menemukan aktivitas antioksidan yogurt kembali meningkat pada akhir proses fermentasi meskipun kadar total senyawa fenolik mengalami penurunan. Temuan itu menunjukkan proses fermentasi dapat mengubah senyawa bioaktif menjadi bentuk yang lebih efektif dalam menangkap radikal bebas.
“Kami menemukan bahwa kekuatan antioksidan yogurt tidak semata ditentukan oleh banyaknya senyawa fenolik, tetapi oleh proses biotransformasi yang dilakukan bakteri asam laktat selama fermentasi,” ujar Prof. Ambar.
Potensi Seledri sebagai Pangan Bernilai Tambah
Temuan tersebut membuka peluang pengembangan pangan fungsional berbasis bahan lokal. Seledri yang selama ini banyak dimanfaatkan sebagai sayuran dan bumbu masakan berpotensi diolah menjadi produk fermentasi yang memiliki nilai tambah serta mengandung bakteri asam laktat dan senyawa bioaktif.
Tim peneliti berharap inovasi yogurt seledri dapat menjadi dasar pengembangan produk susu fermentasi lokal yang lebih beragam sekaligus meningkatkan pemanfaatan komoditas seledri Indonesia.
Komentar