Jakarta (Riaunews.com) – Makanan fermentasi seperti tempe, yoghurt, hingga kimchi tidak hanya digemari karena rasa dan aromanya yang khas, tetapi juga karena manfaat kesehatannya yang besar. Guru Besar Fakultas MIPA IPB University, Prof. Antonius Suwanto, menjelaskan bahwa proses fermentasi yang telah lama menjadi bagian budaya makan dunia ternyata meningkatkan nilai gizi dan memperkuat sistem imun.
Menurut Prof. Antonius, fermentasi adalah proses alami ketika mikroorganisme mengubah karbohidrat menjadi alkohol, asam organik, dan gas. Reaksi biologis ini membuat makanan lebih awet sekaligus mengubah rasa dan teksturnya. Tempe yang gurih, yoghurt yang segar, atau kimchi yang kompleks merupakan hasil aktivitas mikroorganisme tersebut.
Tempe menjadi contoh paling kuat dari manfaat fermentasi. Di dalamnya terdapat kapang Rhizopus serta berbagai bakteri baik yang membentuk cita rasa dan teksturnya. Proses ini membuat tempe memiliki protein yang lebih mudah dicerna, kandungan vitamin B lebih tinggi, serta senyawa bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan. Mikroorganisme yang masuk ke tubuh melalui makanan fermentasi turut membantu melatih sistem imun agar lebih tangguh dalam mengenali ancaman.
Prof. Antonius menjelaskan bahwa konsumsi rutin makanan fermentasi memberikan “paparan ringan” terhadap antigen, mirip vaksin dalam dosis kecil. Paparan ini membuat sel darah putih lebih aktif dalam membentuk antibodi. “Bakteri-bakteri yang tidak berbahaya dari makanan fermentasi membantu memacu sel imun bekerja lebih baik,” ujarnya.
Penelitian IPB menunjukkan bahwa tempe mentah dan tempe kukus sama-sama memberikan manfaat imunologis, meski tempe mentah sedikit unggul. Namun perbedaannya tidak signifikan. Yang jelas, keduanya jauh lebih baik dibanding kedelai yang belum difermentasi.
Meski demikian, Prof. Antonius memberi catatan bahwa proses pengolahan yang ekstrem seperti penggorengan suhu tinggi dapat mengurangi manfaat tempe. Keripik tempe kehilangan banyak bakteri baik, sementara tempe goreng biasa atau tempe bacem masih dapat memberikan manfaat yang lebih optimal.
Komentar